Verkeimung

 

Im Abschnitt "Warenkunde - Eigenschaften - Hygienehaben wir ausführlich die wesentlichen hygienischen Eigenschaften von Porzellan beschrieben. Dieser Abschnitt beschäftigt sich vor allem mit Gefahrenquellen, denen die Verwendung von Porzellan vorbeugend entgegenwirkt.

Unter Verkeimung versteht man ein Überschreiten der zulässigen Keimzahlen im Trinkwasser und auf Gegenständen, die für einen hygienischen Einsatz verwendet werden. Die überhöhte Konzentration von Bakterien und Mikroorganismen, die im Hausleitungsnetz entstehen können, nennt man "Biofilm", oft auch als "Algenbildung" bezeichnet. Der Biofilm besteht aus einheitlichen oder unterschiedlichen Mikroorganismen und bietet somit eine gute Grundlage für eine extreme Vermehrung von Keimen. Der Biofilm gibt ständig Keime in das Umfeld ab, was sich bis zur Endstelle weiterhin potenziert.

 


 

Verkeimung durch Wasser & Spülmittel

Für Keime im Trinkwasser gibt die Trinkwasserverordnung in der aktuellen Version vom 01.01.2003 einen Grenzwert von 100 KBE / ml ( = koloniebildende Einheit pro 100 ml) vor. Darüberhinausgehende Werte müssen sofort behandelt und laufend kontrolliert werden (Desinfektion). Sachgerecht thermisch oder chemisch gereinigtes Gebrauchsporzellan ist absolut keimfrei! Werden diese Grenzwerte beim Spülen des Porzellans überschritten, sind die Ursache dafür folgende Umstände:

  • Nicht oder unzulänglich gewartete Filter in der Wasserleitungen (Ablagerung von Fremdstoffen)
  • Zu geringe Fließgeschwindigkeit durch einen überdimensionalen Leitungsquerschnitt (Rückstände)
  • Stagnationsstrecken (Leitungsabschnitte, in denen das Wasser nicht fließt)
  • Überdimensionierte, schlecht gewartete, fehlerhaft eingestellte Wasserenthärtungsanlagen
  • Mangelhafter Wasseraustausch wegen geringer Abnahmemengen von maximal 50ml/min
  • Kunststoffleitungen, deren Weichmacher die Bildung organischer Ablagerungen fördern
  • Wasserenthärtungsanlagen, die den Prüfanforderungen des DVGW nicht genügen
  • Durch äußere Einflüsse verkeimte Wasserenthärtungsanlagen
  • Unhygienische Lagerung und Aufbewahrung von Porzellan
  • Vorverschmutzte Transport-, Lager- und Stapelgeräte

 


 

Gefahrenquellen im gastronomischen Betrieb

Natürlich haben die Kinder früher im Dreck gespielt und erfreuen sich heute an einem rüstigen Alter. Natürlich kann man es mit der Hygiene bis zum Exzess treiben. Trotz der wachsenden Anzahl von Gesetzen und Maßnahmen zur Hygiene nimmt die Anzahl und Art allergischer Erkrankungen jedes Jahr zu, und trotzdem werden wir Menschen jedes Jahr älter. Egal welche Auffassung man zum Thema "Immunität & Hygiene" vertritt, in der gewerblichen Verpflegung in Hotels, Restaurants - aber vor allem in Kantinen, Krankenhäusern, Kinder- und Altenheimen tragen wir alle - die Mitglieder der gastronomischen Kette - eine hohe Verantwortung.

Schon die freundliche Begrüßung in einem Restaurant durch den Inhaber oder Kellner ist ein hygienisches Desaster! Dieser müsste sofort danach den nächsten Desinfektionsspender aufsuchen, um die soeben empfangenen Keime und Bakterien abzutöten. Statt dessen serviert er den nächsten Hauptgang - ohne Serviette zwischen Teller und Hand - und der Rundgang schädlicher Viren und Bakterien nimmt seinen Lauf.

Viele Krankenhäuser servieren vorbereitetes Essen. Besonders das warme Mittagessen steht im Mittelpunkt der hygienischen Überwachung. Frühstück und Abendessen - die Kaltmahlzeiten finden kaum Beachtung. Oft stehen die Speisen stundenlang bei Zimmertemperatur, bevor sie von einem Patienten gegessen werden wollen oder können. Nur Geschirr aus Glas oder Porzellan kann hier eine natürliche Verkeimung durch Hefepilze, Wurst und Käse einschränken.

Gehe niemals leer - so lautet eine der "goldenen Regeln" des Service. Gemeint ist, beim Reintragen in die Küche oder zum Getränkebuffet immer wieder etwas raustragen. Somit fungiert der Kellner quasi als kreisender Wirt von Bakterien, Viren und Keimen zwischen Gast und Küche und Küche und Gast. Zwangsläufig kommt er mit Schmutzgeschirr und frisch zubereiteten Tellern in Berührung. Nur Serviergeschirr aus Porzellan kann da helfen, die Verbreitung der mikrobiologischen Schädlinge zu unterbinden. 

Oder der Zimmerservice im Hotel, bei dem der Zimmerservice denselben Aufzug nimmt wie die Wäscherei, um das verschmutzte Bettzeug und die gebrauchten Handtücher zu transportieren.

Unseren "Liebling" wollen wir hier nicht ungenannt lassen! Unser Liebling ist die Untertasse, auf der das Stückchen Butter nachgereicht wird. Eben noch auf der Kaffeemaschine offen liegend, in der Spülhygiene äußerst stiefmütterlich behandelt, dient sie plätzlich als Servierelement für ein MoPro - (Molkereiprodukt). Besonders in diesem Moment darf der Gast auf die Verbreitungsresistenz von Porzellan hoffen!

Wir könnten diese Ausführungen stundenlang fortführen mit immer dem selben Ergebnis. Niemals und niemand kann eine hundertprozentige Hygiene einhalten bzw. garantieren. Und wären die Vorschriften doppelt so umfangreich - an irgendeiner Stelle wird es immer eine Lücke geben.

 


 

Porzellan ist Prävention

Leider stellen wir in den letzten Jahren mehrfach fest, dass Betriebe - je mehr Stoßgeschäft sie verarbeiten und je ungelernter das Personal ist - gerne auf "bruchfestere" Materialen wie Kunststoff- und Melamingeschirre umsteigen. Obwohl mit zunehmendem Verkehr und Umschlag auch die hygienischen Gefahrenquellen steigen, handelt so mancher Betrieb dadurch kontraproduktiv.

Nur Porzellan und Glas gewährleisten eine annähernde "Nullverkeimung" und sind allen Kunststoffen, Bambus, Melamin - aber auch Holz und MDF - um Längen überlegen. Porzellan saugt keine Feuchtigkeit auf oder "gammelt" im Schrank. Wussten Sie, das Geschirr aus Steinzeug im Scherben selbst und durch die Glasur schimmeln kann?

Die größtmögliche Garantie für Sauberkeit und Hygiene, die ein Gastgeber seinem Gast am Tisch sicherstellen kann, ist der Einsatz von (heilem) Porzellan als Lebensmittelbedarfsgegenstand.

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