Planer Boden

Planer Boden - ein Funktionsmerkmal des Hotelporzellans

 

 

Definition "Planer Boden" 

Unter einem planen Boden versteht man in der Porzellanindustrie einen glatten, unglasierten Boden. Dieser zeigt demnach den nackten Scherben des jeweiligen Porzellanartikels. Da echtes, hochgebranntes Hartporzellan von hoher Dichte und geringer Porosität ist, beeinträchtigt ein planer Boden in keinster Weise den Funktionsumfang des Porzellans. Viele Porzellanartikel werden ausdrücklich mit unglasierten Böden gefertigt. Backformen, Tarts, GN-Schalen u.v.m. sind Artikel, die u.a. für einen Wärmetransport durch Kontaktwärme genutzt werden. Um den thermischen Fluss vollständig zu gewährleisten, darf der Porzellangegenstand keinen Stellring haben und sollte auf der Wärmequelle "plan" aufliegen.  

Da die Porosität von Porzellan eine Dichte von max. 0,05 besitzt, stellt die unglasierte Stelle keinerlei Einschränkungen für die Funktion oder den Einsatz der Ware dar. Es kann vorkommen, dass ein Porzellanartikel rein optische Blessuren auf der Unterseite aufweist. Rückstände von Schamott, Sand oder minimale Porzellansplitter auf dem Brennschlitten hinterlassen in den glatten Böden gerne "Brennrückstände", die aber zum normalen Produktbild eines Artikels mit planem Boden gehören. 

Bei längerem Gebrauch können die Böden Verfärbungen erleiden. Kristalline Feststoffe setzen sich in den Poren ab und bilden den Nährboden für Edelstahlabrieb oder Staubbrand.  Dies ist ganz normal und stellt bei sachgemäßer Reinigung keinen hygienischen Nachteil dar. Die Verfärbungen können mit jedem beliebigen Porzellanreiniger vollständig wieder entfernt werden. 


 

Funktion des planen Bodens

Die Anfertigung von Porzellanartikeln mit planem Boden hängt vornehmlich von den zugedachten Gebrauchseigenschaften ab. Porzellan, welches im weitesten Sinne zum konventionellen Zubereiten - z.B. Ofenporzellan - oder Warmhalten von Speisen gedacht ist, hat i.d.R. immer einen planen Boden. Würde das Porzellan, wie bei einem gewöhnlichen Teller, mit einem Stellring ausgeführt sein, könnte sich die Wärme nicht gleichmäßig auf den Porzellankörper übertragen. Je nach Höhe des Stellrings könnten sogar große Flächen des Porzellanartikels mit der Wärmequelle gar nicht in Berührung kommen, sodass viel Energie und Effizienz verloren gehen würde und die Schale, Bowl oder Platte ihre Funktionseigenschaft verliert. 

Der plane Boden sorgt dafür - wie der Name schon sagt - dass der Boden des Porzellanartikels plan - also glatt - auf der Wärmequelle aufliegt und so eine optimale Wärmeübertragung von der Quelle auf die eingebrachten Speisen gewährleistet. 

Daher haben wir unser Porzellan in bestimmten Sortimenten mit so einem wärmeleitenden planen Boden ausgeführt, z.B.

 


Wärmequellen für Porzellan mit planem Boden

Porzellan mit planem Boden ist gemacht für Kontaktwärme, also für alle Arten von Wärme- und Warmhalteplatten, welche auf ihrer Oberfläche durch Abstrahlung thermische Energie abgeben. Umgekehrt funktioniert der Kontakt natürlich auch im Kältebereich, also zum Kühlen und Frischhalten von Speisen in Porzellan mit planem Boden auf entsprechenden Kühlelementen.

 


Induktionswärme & planer Boden

Wir von Holst Porzellan können nicht mit Induktionswärme dienen. Im Übrigen kennen wir auch keinen anderen Hersteller, der die dem Material des Porzellans zugrundeliegende Perfektion mit einer induktiven Wärmeerzeugung gleichermaßen perfekt realisieren kann. Induktives Geschirr bedarf stets einer metallhaltigen Beschichtung (Dekoration), die nachträglich auf das Porzellan gebrannt wird. Schon das Wort Beschichtung beschreibt seine endliche Lebensdauer. Die metallischen Anteile und die Verteilung auf dem Dekorpapier lässt sich nur schwer bestimmen, so dass es Flächen gibt, die mehr - und andere, die weniger - induktive Strahlung in Wärme umwandeln können. Im Klartext: Links verbrennt die Sauce, während das Fleisch in der Mitte kalt bleibt. Und Porzellan, das weniger als 1.000 Spülgänge schafft, kommt bei uns nicht ins Haus.

 


Ceran-Kochfelder und planer Boden 

Ceranfelder und Ceran-Kochplatten sind aus extrem hitzebeständigem Borosilikatglas hergestellt, wie es auch in Laboren oder am Space Shuttle verwendet wird. Marktführer Schott gibt für die Härte seines Borosilikatglas einen Wert von 480 Knoop'sche Härtegrade an, was nach Mohs etwa 2,5 bis 3,5 entspricht. Der hochgebrannte, unglasierte Porzellanscherben hat eine Härte von 5 bis 7 Mohs und "ritzt" damit das feuerfeste Glas. Anders ausgedrückt: Das Ceranfeld kann dem Porzellan nichts anhaben. Umgekehrt zerstört das extrem harte Porzellan das weiche Glas beim Schieben und Arbeiten auf der Herdplatte. Aus der Sicht des Porzellans können Sie deshalb problemlos Porzellan mit planem Boden auf Cerankochfeldern verwenden - nur umgekehrt eben nicht.

 


Edelstahl-Arbeitstische und planer Boden

Hier verhält es sich gleichermaßen wie oben dargestellt mit dem Borosilikatglas. Beim Hin- und Herschieben von Porzellan auf Arbeitstischen aus Edelstahl wirkt der plane Boden wie ein Schmirgelpapier, das winzig kleine Bestandteile aus dem CNS 18/0 und auch CNS 18/10 abreibt. Obwohl die Porosität des Porzellans das Eindringen dieser Metallpartikel unmöglich macht, bildet sich auf dem Porzellanboden eine unschöne, meist grau-schlierige Verfärbung. Dieser Abrieb nimmt definitiv keinen Einfluss auf die Gebrauchsfähigkeit des Porzellanartikels selbst, es sieht halt nur unschön aus.

 


Rechauds und planer Boden

Rechauds arbeiten meist mit Kerzen, Brennern, Brennpaste und ähnlichen direkt einwirkenden Wärmequellen. Diese Art der thermischen Bestrahlung erfolgt stets punktuell und nicht gleichmäßig bzw. großflächig. Wir haben lange versucht und probiert, ob eine unterschiedliche Wärmeabgabe von einem planen Boden zu einer glasierten Fläche feststellbar ist. Wirklich messbar für den Gebrauch bei Tisch und Tafel haben wir keine Unterschiede feststellen können. Einziger Unterschied: Bei rußhaltigen Brennmitteln verschmutzt dieses den planen Boden weitaus stärker als einen glasierten Boden. Deshalb besteht für den Gebrauch mit Rechauds und Stövchen kein wirklicher Nutzen für den Einsatz von Porzellan mit planem Boden.

 


Kostenfaktor planer Boden

Ohje... fragen Sie 'mal einen Porzelliner, was "was" kostet... Wir von Holst behaupten, dass die Herstellung einer Schale mit planem Boden grundsätzlich teurer ist als die Herstellung einer gleichwertigen Schale mit Stellring und glasiertem Boden. Wie im nachfolgenden Punkt zu lesen, kann jedoch die Ausführung "planer Boden" am Ende zu weitaus weniger Ausschuss führen, was dann wieder den Mehraufwand für das Befreien von Glasurresten und das Polieren rechtfertigt. Da - wie bereits erwähnt - Porzellan eine Mohs'sche Härte zwischen 5 und 7 aufweist, müssen die entsprechenden Schleifsteine und Schleifpapiere von extrem hoher Qualität sein. Solches "Diamantpapier" kostet viel Geld und nutzt sich schon nach kurzem Gebrauch stark ab. 

Deshalb wirkt sich die Glattheit und die ebene Ausführung von Porzellan mit planem Boden immer unmittelbar auf den Preis aus. Dabei gilt die Faustformel: Je größer oder je günstiger ein Porzellanartikel ist, desto grober ist sein planer Boden. Kleine unebene Stellen, Wulste oder Löcher beeinträchtigen die Funktion des planen Bodens nicht. Das Porzellan sollte lediglich nicht "tanzen" - also seine Standfestigkeit verlieren - oder scharfkantige Rückstände aufweisen.

 


Fertigungsbedingte Ausführung planer Boden

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass Porzellan mit planem Boden fertigungstechnisch - je nach Größe und Ausführung - geringeren Schwindungstoleranzen unterliegt als gleichwertiges Porzellan mit Stellring und glasiertem Boden. Diesem Umstand unterliegt vor allem gelehrtes Porzellan für die Speisenverteilung. Bei exakt zu dimensionierendem Funktionsgeschirr, wie z.B. bei Systemschalen für Kompaktsysteme obliegt die Ausführung "planer Boden" wohl eher der Lehre - also der Genauigkeit - als dem Anwendernutzen einer besseren Wärmeleitfähigkeit.

 


Verunreinigung von Porzellan mit planem Boden

Jedem Anwender sollte klar sein, dass Porzellan mit planem Boden mit der Zeit Fremdstoffe auf sich zieht und damit den Anschein von Schmutz oder mangelnder Hygiene erweckt. Wen das stört, kann die Porzellanböden mit einem entsprechenden Reiniger - z.B. Etolit Porzellanreiniger - wieder in einen perfekten Zustand zurückversetzen. Es handelt sich aber bei dieser Veränderung um einen Prozess, der selbst weder unhygienisch ist noch jemals mit Speisen und Lebensmitteln in Berührung kommt. Es ist die Unterseite eines Geschirrteils, die i.d.R. weder Gast noch Patient jemals zu Gesicht bekommen sollte - so wie den Hockerkocher in der Küche.


 

Schimmelbildung auf planem Boden

Die Vorzüge bzw. die besonderen Eigenschaften eines planen Bodens machen sich sehr unterschiedliche, keramische Qualitäten zu Nutze. Um die Wärmeleitfähigkeit eines Artikels zu erhöhen, wird auch größtenteils das Terrakotta-Ofengeschirr mit planem Boden hergestellt. Bei der offenporigen Terrakotta zeigt sich die Gefahr einer Schimmelbildung auf einem planen Boden am häufigsten und ist daher ein gutes Beispiel für die Darstellung der Verursachung.

Schimmelpilze sind normale Bestandteile unserer natürlichen Umwelt und fast überall zu finden: Im Boden, in der Luft, in Innenräumen sowie in der Natur. Die Sporen von Schimmelpilzen können viele Monate und Jahre überleben und sich erst wieder bei ausreichender Feuchtigkeit vermehren. Schimmelpilze benötigen lediglich wenige Nährstoffe und vor allem Feuchtigkeit, um sich auszubreiten. 

Bilden sich Schimmelpilze auf planen Böden von keramischen Gegenständen, ist dies immer darauf zurückzuführen, dass durch eine falsche Lagerung die Aufnahme von Sporen aus der eigenen Umgebung zu einer Pilzbildung geführt hat. Nicht das Porzellan oder der keramische Gegenstand an sich schimmelt, sondern die Nährstoffe der Umgebung in Verbindung mit der Restfeuchte führen zu einem Schimmelbefall auf, bzw. in den offenporigen Böden Gegenstand. Der Gegenstand hatte entweder eine Restfeuchte, z.B. nach dem Spülen, oder wurde in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit und entsprechenden Nährstoffen gelagert. In beiden Fällen begünstigt eine geringe oder ausbleibende Luftzirkulation den Beschlag von Schimmelpilzen erheblich. Folgende Anwendungsempfehlungen schließen eine Schimmelbildung aus planen Böden aus:

  1. Nach dem Spülen die Böden mit einem trockenen Tuch nachwischen
  2. Das Porzellan bzw. den keramischen Gegenstand nach dem Spülen offenstehend durchtrocknen lassen
  3. Niemals auf den planen Boden stehend lagern, sondern immer umgedreht auf den glasierten Flächen
  4. In Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit für ausreichend Luftzirkulation sorgen, ggf. ein Grubentuch als Zwischenlage nutzen  

Sollte einmal ein Porzellan oder eine Keramik Schimmelpilze angesetzt haben ist dies absolut kein Problem. Stellen Sie das Teil in den Backofen, Temperatur langsam hochfahren und 20 Minuten bei 220 °C den Schimmelpilz samt aller Sporen ausbrennen. Nach der Abkühlung mit einer harten Bürste etwaige Rückstände entfernen und der Artikel ist wieder hygienisch stabil. 

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